Thoạt nhìn, olive xanh và đen có vẻ hoàn toàn khác nhau. Màu sắc và hương vị đặc trưng của cả hai cho thấy olive xanh và đen đến từ những cây riêng biệt. Tuy nhiên, sự thật lại đơn giản và đáng ngạc nhiên hơn nhiều. Mặc dù có một số điểm khác biệt, nhưng về cơ bản, cả hai đều xuất thân từ cùng một cây, olea europaea. Sự khác biệt chính nằm ở thời điểm thu hoạch và cách chế biến.
Màu sắc của olive là một chỉ báo trực tiếp về độ chín của nó. Olive xanh được hái sớm vào mùa thu hoạch, trước khi quả chín hoàn toàn. Khi mùa vụ trôi qua, những quả olive xanh trên cây tự nhiên chuyển đổi qua nhiều màu sắc – từ xanh lá cây sang xanh lục vàng, nâu đỏ, và cuối cùng là tím đậm hoặc đen.
Olive thực thụ là những quả được để trên cành cho đến khi chín hoàn toàn, tạo ra hương vị đậm đà, nhiều dầu và ít đắng hơn.
Quá trình chín này cũng ảnh hưởng đến kết cấu và hàm lượng dinh dưỡng của trái. Olive xanh chưa chín thường cứng với hàm lượng dầu ít. Khi chín thành olive đen, kết cấu của trái trở nên mềm, hàm lượng dầu tăng lên và thịt quả trở nên béo ngậy và thơm bơ. Đây là lý do tại sao olive đen thường có vị nhẹ hơn so với vị gắt, đôi khi đắng và mặn của olive xanh.
Dù là olive xanh hay đen, olive đều không ăn được trực tiếp từ cây do một hợp chất đắng gọi là oleuropein. Để có vị ngon, trái này phải được xử lý hoặc chế biến theo một cách nào đó. Đây là quá trình tạo nên sự khác biệt lớn nhất về hương vị và kết cấu.
Các phương pháp xử lý phổ biến nhất như ngâm olive trong nước, lên men trong nước muối hoặc xử lý bằng natri hydroxit. Phương pháp xử lý thường phụ thuộc vào loại olive. Ví dụ, hầu hết olive xanh trước tiên được ngâm trong dung dịch natri hydroxit để nhanh chóng phân hủy vị đắng, sau đó là quá trình lên men trong nước muối kéo dài hàng tuần. Mặt khác, olive đen chín tự nhiên cũng được ngâm trực tiếp trong nước muối. Thời gian và phương pháp ngâm rất quan trọng, vì có thể làm thay đổi đáng kể hương vị, kết cấu và độ mặn cuối cùng của trái olive.
Thêm một tính phức tạp về olive: Nhiều trái olive đen được bán trong các cửa hàng tạp hóa không chín tự nhiên. Đây thường là olive xanh được làm chín bằng hóa chất. Để đẩy nhanh quá trình và tiết kiệm chi phí hơn so với việc chờ quả chín, các nhà sản xuất sẽ lấy olive xanh chưa chín và xử lý bằng một hợp chất gọi là sắt gluconat.
Phụ gia gốc sắt này phản ứng với không khí và biến olive thành màu đen tuyền đồng nhất. Quá trình này cũng mang lại cho trái hương vị nhẹ nhàng, không đắng và kết cấu mềm mại mà nhiều người thường liên tưởng đến olive đen đóng hộp, nhưng lại không có hương vị đậm đà, phong phú của olive chín tự nhiên trên cây.
Có hơn một nghìn giống olive, hay giống cây trồng, được biết đến, được trồng ở hàng chục quốc gia trên sáu châu lục. Tuy nhiên, chỉ một phần nhỏ trong số này được trồng rộng rãi cho mục đích thương mại. International Olive Council (IOC) ước tính khoảng 139 giống được trồng ở 23 quốc gia, chiếm khoảng 85% sản lượng ô liu toàn cầu.
Các giống olive được sử dụng cho nhiều mục đích:
Sản xuất dầu: Một số giống, như Picual, Arbequina và Koroneiki, chủ yếu được trồng vì hàm lượng dầu cao và hương vị đặc trưng.
Olive để ăn: Những giống khác, chẳng hạn như Castelvetrano, Kalamata và Cerignola, được ưa chuộng vì kết cấu, kích thước và hương vị sau khi ủ.
Cả hai: Nhiều giống được coi là “kép” – được sử dụng cho cả việc sản xuất dầu và ăn, như Arbequina và Hojiblanca.
Hương vị, kích thước, hình dạng và màu sắc của quả olive phụ thuộc vào giống và thời điểm thu hoạch. Ví dụ, olive xanh được hái khi chưa chín và có kết cấu chắc, vị đắng, trong khi olive đen chín hoàn toàn trên cây, tạo ra hương vị nhẹ, ngọt hơn.
Olive là một nguyên liệu vô cùng đa năng, có thể nâng tầm ẩm thực đa dạng, từ những món ăn nhẹ đơn giản đến những món chính phức tạp. Hương vị mặn mặn đặc trưng khiến quả này trở thành món ăn chủ đạo trong ẩm thực Địa Trung Hải.
Đối với món khai vị nhanh, bạn có thể làm món olive tapenade ô liu đậm đà để ăn kèm với bánh mì hoặc dùng để tạo nên món rau trộn kiểu Hy Lạp với dưa chuột, cà chua và phô mai feta.
Nếu bạn đang tìm kiếm một món ăn cho bữa tiệc, olive là lựa chọn hoàn hảo cho gà puttanesca cổ điển, nơi quả này được ninh nhừ với cà chua, nụ bạch hoa và tỏi.
Olive cũng kết hợp tuyệt vời với cá, chẳng hạn như trong món cá tuyết nướng với olive và cà chua bi hoặc trở thành một thành phần thiết yếu của các món hầm và om thịnh soạn.
Ngoài các món mặn, olive còn được nướng với bánh mì, mang đến hương vị thơm ngon, đậm đà. Cho dù bạn sử dụng olive làm lớp phủ cho pizza, một thành phần chính trong nước sốt đậm đà, hay chỉ đơn giản là ướp quả này với các loại thảo mộc và gia vị để làm món ăn nhẹ, olive đều mang đến hương vị độc đáo có thể làm sống động bất kỳ bữa ăn nào.
Vậy nên, lần tới khi bạn phải lựa chọn giữa một lọ olive xanh và một lon olive đen, bạn sẽ biết được hành trình phức tạp của sản phẩm này để đến tay người tiêu dùng. Sự lựa chọn không chỉ nằm ở màu sắc, mà còn ở độ chín, quá trình chế biến để mang đến cho chúng ta sự đa dạng của loại trái cây cổ điển này.
The post Những điều khác nhau và giống nhau của olive đen và olive xanh appeared first on Saigon Nhỏ.
